Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья.

Таблица 2- Сравнительная пищевая ценность мясопродуктов

Показатели

Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания

Говядина

Свинина жирная

Утки I категории

Яйца

Мясные консервы

Белки

33

10,8

6,8

23

13,11

Жиры

21

31

32,8

26

29,8

Минеральные вещества

Кальций

2

0,7

0,82

11

0,81

Фосфор

30

9,93

-*

35

11,5

Калий

16

5,21

-

7

5,96

Железо

35

11,4

-

33

13,26

Магний

10

3,37

0,24

6

3,93

Витамины

C

-

-

-

0

-

B1

11

41,14

10,85

19

20

B2

14

5,77

4,9

72

-

PP

41

10,35

16,75

2

-

A

7

-

9,14

81

-

Энергетич. ценность

1257

1257

1257

1257

1257

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (таблица 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы­ращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак­теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи­ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст­ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи­тельной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает­ся потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, осо­бенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи­цит энергоснабжения.[ 14]

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7