Продолжительность работы электрической машины 1 час. После каждого часа работы необходимо сделать перерыв. В труднодоступных для чешуесъмной машины местах, снимается вручную ножом. После чистки промыть рыбу проточной водой. Промытая рыба потрошится вручную –ножом. Потрошенная,промытая рыба укладывается в ящики,пересыпается льдом подается на стол для филетирования.

4.3 Разделка

Рыба разделывается в ручную и использованием ножей: с одной стороны делается надрез вокруг жаберной крышки до позвоночника и продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника срезая таким образом пластину филе. Срезанное филе дорабатывают, придавая правильную форму: счищают желчь, брюшную пленку,удаляют оставшиеся косточки.

У каждого рыбообработчика должно быть 2 ножа, один используется в работе, другой подвергается стерилизации. Каждый час ножи должны меняться.

Стерилизация ножей осуществляется кипячением в специальных стерилизаторах не около 40 минут.

Отходы и скелет направляют на движущуюся ленту конвейера, после чего попадают в металлический ящик и перемешивают в склад отходов.

4.4 Инспекция на паразитарную чистоту

Каждое филе должно подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения паразитов,и скрытых дефектов.

Для этого половинка филе укладывается сначала кожей верх на столик со стеклянной столешницей с подсветкой снизу для визуального просмотра, затем переворачивается кожей вниз, тщательно просматривается мышечная ткань, на наличие яиц и личинок гельминтов.

4.5 Градация, мойка и закрепление филе

Градация заключается в том, чтобы рассортировать филе по весу. Взвешивая на весах каждое филе.

После градации половинки филе должны отправляться на мойку. Филе тщательно промывается пресной водой,которая должна соответствовать ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

Промывается филе по следующей схеме:

В первой ванночке – 3 раза.

Во второй ванночке – 2 раза.

В третьей – 1 раз.

Вес загружаемого филе 4-7 градации- не более 6 кг, для филе 1-3 градации не более 8 кг. Промытое филе для закрепления должно погружаться в четвертую ванночку, где находиться солевой раствор плотностью 1,07 г/ см. Продолжительность процесса не должна превышать 2 минуты.

После закрепления филе должно выдерживаться в ящиках с отверстием для стекания лишней жидкости.

4.6 Заморозка и глазировка

Разложенное, согласно градациям на противни филе, ставить тачку. После того как тачка заполниться, закатить её в шоковую камеру, и вести контроль за температурой. Необходимое время для заморозки филе зависит от градации. Глазирование должно проводиться вручную в чистой пресной воде, температурой + 1,+3 С. Ящик с замороженным филе погружается в воду на 1-2 секунды. После погружение филе необходимо некоторое время выдержать на воздухе. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерной толщиной и не отставать при легком постукивании.