Меню - это бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

При составлении меню учитывают следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски и блюда распо­лагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от при­пущенных к отварным, жареным и ту­шеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продук­ции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

В меню рассматриваемого нами молодежного кафе высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

Меню молодежного кафе высшей категории «Приключение» на 3 марта 2005 года.

Фирменные блюда:

1. Салат «Приключение» (сельдь, свинина, картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, сметана) (50/75/75/25/25/30)

2. Коктейль «Приключение» (1/200)

3. Пирожное «Приключение» (1/150)

Холодные закуски:

1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)

3. Салат рыбный (1/200)

4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

5. Салат мясной (1/200)

6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)