Классификация и ассортимент
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51331—99 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
Классификация
2.1 В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
2.2 Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
2.2.1
— фруктовый (овощной) йогурт;
— ароматизированный йогурт.
2.2.2 Йогурт витаминизированный
2.3 Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
- молочный нежирный;
- молочный пониженной жирности;
- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочномолочный;
- сливочный.
По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы:
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331—99, указанным в таблице:
Таблица 2
Органолептические показатели качества йогурта
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. |
|
Цвет |
Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3:
Таблица 3
Физико-химические показатели качества йогурта
|
Наименование показателя |
Норма для продукта | ||||||||
|
молочный нежирный |
молочный пониженной жирности |
молочный полужирный |
молочный классический |
молочно-сливочный |
сливочно-молочный |
сливочный |
для йогурта без наполнителей |
для фруктового (овощного) йогурта | |
|
массовая доля жира, % |
не более 0,1 |
от 0,3 до 1,0 |
от 1,2 до 2,5 |
от 2,7 до 4,5 |
от 4,7 до 7,0 |
от 7,5 до 9,5 |
не менее10% | ||
|
массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
3,2 |
2,8 | ||||||
|
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: |
8,5 |
9,5 |
8,5 | ||||||
|
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар |
Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями | ||||||||
|
Массовая доля витаминов, % |
Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта | ||||||||