- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке

2) Принципиальные особенности производства

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения)термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

1. «Живые йогурты» обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

2. Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Технологическая схема производства йогурта

с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) ºС

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12. Упаковка продукта.

13. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 4±2º С.

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 ºТ, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы.

Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) t=85-87˚С, 15 мин (t=92±2 ºС, 2-8 мин) и на гомогенизатор ( производительность 13 т/ч) .