Подготовка сырья и тары. В соответствии с требованиями норма­тивно-технической документации все партии поступающего на пе­реработку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измере­нию температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения уда­ляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности размороженных мясных отрубов зачистку проводят водой температурой 40 °С.

Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соедини­тельнотканные образования. Температура в помещении при раз­делке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения па­тологического изменения в тканях решение об использовании та­кого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной служ­бы.

В зависимости от вида консервов в технологический процесс мо­гут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волч­ке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с раститель­ным и др.

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпро­дукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработан­ного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предва­рительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасова­ние.

Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.

Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правиль­ностью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состо­ят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укла­дывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие ча­сто дозируют специальными устройствами.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов и других биологически активных веществ при стерили­зации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпера­турной обработке и хранении, снижает избыточное давление в таре при стерилизации.

За исключением банок, укупоренных на вакуум-закаточных ма­шинах, консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки выборочно или в потоке путем погружения их в горя­чую воду температурой 85 .90 °С. В случае негерметичности кон­сервов в результате повышения давления из банки выделяются пу­зырьки воздуха. Вакуумметрический метод определения герметич­ности банки основан на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Банки выдерживают при остаточном давле­нии 1,33 кПа в течение 2 .3 мин; в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин.

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорга­низмов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации). Основными параметрами являются температура и продолжительность процес­са.

Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соот­ветствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление.

Тепловую обработку проводят в стерилизаторах периодического или непрерывного действия, обо­рудованных контрольно-измерительными самопишущими прибо­рами. На каждой термограмме, регистрирующей режим стерилиза­ции (или пастеризации), указывают наименование консервов, но­мер автоклава и дату стерилизации. Эти документы хранят в тече­ние 5 лет.

Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующе­го охлаждения до 35 .40 °С проводят сортировку консервов, в ходе которой отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень), негерметичные и деформиро­ванные банки. О герметичности банок судят по наличию трещин, разрывов, активных потеков в результате выделения на поверхность банок жидкого содержимого.