Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Норма для мясосодержащих полуфабрикатов | ||
|
Категории | |||
|
В |
Г |
Д | |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
9 |
7 |
5 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
35 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
6 | ||
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более |
1,8 | ||
|
Массовая доля общего фосфора (P |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Массовая доля хлеба, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Массовая доля начинки или покрытия, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Температура в толще полуфабриката, °С |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. | |||
О
), % Микробиологические показатели безопасности мясных рубленых полуфабрикатов регламентируются СаН ПиН 2.3.2.1078-01.
Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1*106 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25г полуфабрикатов, БГКП не допускаются в 0,0001г.
Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.
Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке животных проверяют сопроводительные документы и осматривают. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных.
Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений должна иметь ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (города).
Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.
Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения качества осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.
В качестве образца для исследования был представлены Голубцы «Домашние» и Голубцы «Сельские»
Были исследованы:
· Упаковка и маркировка товара
· Органолептические свойства
· Физико-химические свойства
Порядок проведение экспертизы
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке продукта:
Таблица 5
Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ
|
Показатели по ГОСТ |
Голубцы Домашние |
Голубцы Сельские |
|
1. Наименование продукта |
+ |
+ |
|
2. Товарный знак |
+ |
+ |
|
3. Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя |
+ |
+ |
|
4. Срок годности |
30 суток |
30 суток |
|
5. Дата выработки |
+ |
+ |
|
6. Состав |
говядина, свинина, рис бланшированный, лук репчатый, капуста, соль, специи |
говядина, капуста, рис бланшированный, лук репчатый, соевый белок, мука, соль, специи, сухари панировочные |