Классификация и особенности химического состава и твердых сычужных сыров.

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ. Ипотека без первоначального взноса взять кредит ипотеку без первоначального взноса.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом (таблица №1) и свойствами.

Таблица №1

Химический состав сычужных сыров

Наименование сыра

Съедобная часть,%

Содержание, %

Энергетическая способность 100г, кДж/ккал

воды

Белковых веществ

жира

эолы

Алтайский и

Швейцарский

92

36,4

24,9

31,8

4,1

1712/409

Московский и Советский

94

35,9

25,3

32,2

4,0

1733/414

Голландский круглый

92

38,5

23,5

30,9

4,7

1641/392

Латвийский

88

41,8

23,6

28,1

4,5

1532/366

Ярославский и Костромской

93

39,5

26,8

27,3

4,2

1562/373

Брынза

96

52,0

17,9

19,2

8,0

1089/260

Плавленый Новый

96

52,0

23,0

19,0

4,0

1168/279

Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействия на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Благодаря хорошей усвояемости (на 98-99%) организмом человека сыры рекомендуются здоровым и больным в качестве закуски перед едой и десерта после еды.

Перейти на страницу: 1 2 3 4