Классификация и особенности химического состава и твердых сычужных сыров.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. творожок данон

Классификация сычужных сыров представлена в таблице №2.

Сычужные сыры

Твердые

Полутвердые

Мягкие

Рассольные

Плавленые

(переработанные)

Прессуемые

Самопрессую-щиеся

Самопрессующиеся

Самопрессующиеся

С высоким

вторым

нагреванием

(58-68оС)

С низким

вторым

нагреванием

(41-43оС)

С низким

вторым

нагреванием

(33-39оС)

Без второго

нагревания

Без второго

нагревания

Вкус и аромат:

сладковатые

пряные

Вкус и аромат:

слегка кисловатые

Вкус и аромат:

слегка аммиачные

Вкус и аромат:

слегка аммиачные

или перечные,

а также грибные

Вкус и аромат:

слегка кисломолоч-ные

1. Сыры типа

Швейцарского:

Швейцарский,

Алтайский,

Советский,

Московский,

Карпатский.

2. Сыры типа

терочных

:

Горноалтайс-кий,

Кавказский средней.

зрелости,

Кавказский высшей зрелости.  

1. Сыры типа Голландского:

Голландский,

Костромской,

Степной,

Ярославский,

Угличский,

Пошехонский,

Эстонский,

Буковинский,

Минский, Литовский,

Прибалтийс-

кий.

2. Сыры типа

Чеддера:

Чеддер,

Горный Алтай,

Российский.

1. Сыры типа

Латвийского:

Латвийский, Пикантный, Нямунас,

Клайпедский,

Каунасский.  

1. Сыры типа Рокфора:

Рокфор,

Голубой сыр.

Стильтон,

Горгонзола.

2. Сыры типа Дорогобужского:

Дорогобужский,

Медынский,

Смоленский,

Рамбинас.

3. Сыры типа Закусочного:

Закусочный,

Русский камамбер

1.

Брынза.

2.

Чанах,

Тушинский,

Кобийский,

Сулугуни.

1. Сыры ломтевые:

Советский,

Российский,

Костромской,

Городской,

Орбита.

2. Сыры колбасные:

Колбасный копченый.

3. Сыры пастообразные:

Янтарь,

Коралл,

Дружба,

Волна,

Лето.

4. Сыры сладкие:

Шоколадный,

Фруктовый,

Омичка.

5. Сыры к обеду:

Сыр с грибами для супа,

Сыр с луком для супа,

6. Сыры консервные.

Перейти на страницу: 1 2 3 4