Экспертиза качества твердых сычужных сыров

Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на 15—20 см от торцовых стенок вагона.

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят ле­том ночью, а зимой при температуре не ниже 10°.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре -15°.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.

Для хранения зрелых сыров необходим прохладный и хорошо вентилируемый склад. При длительном хранении твердых сыров с плотной коркой рекомендуется температурный режим от 0 до 2°, а кратковременное хранение допустимо при 2 - 8°. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85—87%. Сыры, поступившие на склад в замороженном виде, подвергают медленной дефростации при температуре 0 - 2° в течение одного-двух месяцев. Уход за сыром при хранении состоит в систематическом наблюдении за состоянием его корки, в обтирании и перевертывании сыров, разложенных на стеллажах.

Продолжительность хранения сыров определяется их видом и условиями складирования. Голландские сыры и соответствующие им по типу могут сохраняться до шести - восьми месяцев, латвийские и другие близкие к ним - до четырех - шести месяцев. Советский сыр выдерживает хранение до года, а швейцарский - свыше года.

В розничной торговле твердые сычужные сыры хранятся при температуре 0 – 8 С не более 15 суток.

Таким образом, мною представлен литературный обзор особенностей технологической схемы производства сырья, химического состава твердых сычужных сыров. Изучены материалы по вопросам оценки качества сыров, товароведной характеристики, исследованы дефекты сыров, образующихся при производстве и хранении.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6