Проектирование горячего цеха
4.1.1 Проект и расчет производственной программы
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 516*2,5=1290 блюд.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица
|
Номер п/п |
Наименование блюда |
Выход |
Количество |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. |
Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад |
300/40 300/50 250 250 300 300 100/150 125/125 250/50 200 200/15 100 100 150 100 |
65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40 |
4.1.2 Выбор режима работы
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица 6
Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда |
Количество блюд, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, с |
|
1 Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад |
2 35 30 121 60 100 100 50 50 100 82 60 50 50 40 40 |
3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 1,3 1,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 |
4 6940 7000 4200 5400 13650 0790 8000 9780 750 210 250 200 250 450 450 |
|
Итого |
68320 |