Проектирование горячего цеха
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
4.1.7 Расчет и подбор электросковороды
4.1.8 Расчет и подбор электрофритюрницы
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Таблица
Расчет количества сковород
|
Наименование изделия |
Количество изделий в час, шт. |
Площадь единицы изделия, м |
Время тепло- вой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь пода стандартной сковороды, м |
Количество сковород |
|
Филе куриное Котлета рубленная |
14 41 |
0,01 0,01 |
15 15 |
4 4 |
0,035 0,1025 |
0,17 0,5 |
противень 1 |
Таблица 12
Расчет количества фритюрниц
|
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем продукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем жира, дм |
Коэффициент заполнение |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
|
Картофель |
5,625 |
0,65 |
8,654 |
0,5 |
0,9 |
0,555 |
0,65 |
14,168 |
1 |
|
Лук |
1,646 |
0,42 |
3,919 |
0,118 |
0,9 |
0,131 |
0,65 |
6,2308 |
1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
4.1.9 Расчет жарочных шкафов
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = ånф.е/j,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.