Проектирование горячего цеха
Таблица 10
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
|
Наименование блюда |
Количество блюд, реали- |
Объем одной порции, дм |
Объем, дм | |
|
зуемых за день, блюд |
рассчитанный |
принятый | ||
|
кисель из яблок |
9 |
200 |
1,8 |
2 |
|
компот из сушенных фруктов |
20 |
200 |
4 |
5 |
|
напиток клюквенный |
7 |
200 |
1,4 |
2 |
|
желе из лимона |
25 |
150 |
3,75 |
5 |
|
самбук из кураги |
15 |
150 |
2,25 |
3 |
4.1.6 Расчет и подбор электроплиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) + .+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
|
Наименование блюда |
Количество блюд в час |
Вид наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы |
Продолжительность |
Оборачиваемость, |
Полезная жарочная | |
|
максимальной загрузки плиты ,шт. |
дм |
шт. |
посуды, м |
тепловой обработки, мин. |
раз |
поверхность плиты, м | |||
|
бульон гарнир филе куриное яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс |
48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8 |
котел котел противень котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода |
20 20 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5 |
3 15 |
1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 |
0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 |
40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15 |
1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4 |
0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 |
|
Итого |
0,3935 | ||||||||