Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.

Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные.

Процесс обработки овощей на проектируемом предприятии осуществляется в двух технологических отделениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, и обработки зелени. Кроме указанных отделений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары. Овощной цех размещен рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все отделения, входящие в состав цеха, расположены единым блоком, взаимосвязаны и имеют удобную связь с другими подразделениями предприятия.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытье, очистка дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение.

Обработка овощей производится на технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: линия по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.

Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сы­рых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины.

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 11

Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты