Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 12.
Производственная программа овощного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто |
Количество сырья нетто |
|
Картофель |
Очищенный сырой картофель для варки |
мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля |
6.6 |
5 |
|
Картофель |
Картофель нарезанный брусочками для жарки |
мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками |
13.33 |
10 |
|
Капуста |
Шинкованная капуста |
отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка |
3.3 |
3 |
|
Лук репчатый |
Очищенный репчатый рук |
мойка, чистка |
2.45 |
2.13 |
|
Морковь |
Нарезка соломкой |
мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой |
2.4 |
2 |
|
Морковь |
Промытая морковь для варки |
мойка, удаление кончиков, |
2.4 |
2 |
|
Свекла |
Промытая сырая свекла для варки |
Мойка, отчистка |
3.7 |
3 |
|
Зелень |
Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается |
Мойка, очистка, сушка. шинковка |
0,6 |
0.526 |
|
Перец сладкий |
Мойка, удаление чашечки и внутренних семя |
Мойка, очистка |
1,8 |
1,5 |
|
Примечание: В данном расчете производственной программы приведены стандартные операции и мощности по обработке овощей на основе данных расчетного меня исходя из производственной потребности предприятия. Однако производственная мощность проектируемого овощного цеха в зависимости от меняющихся производственных задач позволяет увеличить объемы обработки овощей и выработки овощных полуфабрикатов. Такая тенденция на данном предприятии наблюдается в основном при организации различным мероприятий и их обслуживания, а также при оказании дополнительных услуг населению. | ||||
Таблица 13
Расчет необходимого количества овощных п/ф
|
Наименование блюда |
Наименование овощного п/ф |
Масса на 1 порцию брутто, гр. |
Масса на 1 порцию нетто, гр. |
Масса нетто п/ф кг. |
|
Салат «Приключение» |
картофель очищенный для варки |
100 |
75 |
2,25 |
|
Салат «Пикантный» |
Капуста шинкованная |
90 |
75 |
2,25 |
|
Винегрет овощной |
Картофель очищенный для варки, свекла очищенная для варки, морковь начищенная для варки |
80 70 40 |
65 50 25 |
1,4 1,7 0,85 |
|
Салат «Норок» |
Картофель очищенный для варки |
100 |
75 |
2,25 |
|
Салат картофельный с сельдью |
Картофель очищенный для варки |
175 |
125 |
3,75 |
|
Хот-дог |
Морковь шинкованная, капуста шинкованная |
30 25 |
25 20 |
2,5 2 |
|
Пицца грибная |
Грибы очищенные для варки |
145 |
110 |
12,8 |
|
Сложный гарнир котлета рубленная |
Картофель нарезанный брусочками |
125 |
90 |
4,5 |
|
Сложный гарнир курица гриль |
Картофель нарезанный брусочками |
125 |
90 |
4,5 |
|
Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг. | ||||