Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

Мясо-рыбный цех расположен вбли­зи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов — не более 6 ч. Торты на заказ спб заказать торт на день рождения в спб недорого.

3.3.6 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 17

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат «Приключение»

280

30

Салат мясной

200

45

Пицца мясная

300

114

Бульон с яйцом

340

35

Бульон с гренками

350

30

Котлета рубленная

250

50

Курица гриль

250

50

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 12

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто

Количество сырья нетто

 

Говядина

Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов

 

Говядина

Говядина отварная

Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка

 

Свинина

Кулинарное разделывание

мясной полуфабрикат

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов

 

Свинина

Свинина отварная

Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка

 

Котлетный фарш

Фарш для котлет рубленных

Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша

 

Сельдь мороженная

Филе сельди без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

 

Карп

Филе без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

 

Кости говяжьи

Кости для варки бульона

Подготовка костей, разруб, промывка

 

Курица

Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6