Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

Продолжение таблицы

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки

Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира

Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, с добавлением сухого молока,

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков

напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С выдержкой 5-10 мин 92-95 ºС с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сыворотки.

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Отбор проб жидких кисломолочных напитков

Отбор проб осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Общие правила отбора проб:

1. перед вскрытием тары с продукцией крышки банок, фляг, бочек, очищают от загрязнений, промывают и протирают.

2. в первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

3. отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 с жесткой ручкой длиной от 50 до 100см, металлический или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

4. при составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

5. устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

6. стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Таблица 7

Отбор проб жидких кисломолочных напитков

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке от единиц в партии

Объем точечных проб и методика отбора

Объем проб, предназначенных для анализа

Методика подготовки пробы к анализу

Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну.

В потребительской таре:

до 100 – 2

от 100 до200 – 3

от 201 до 500 - 4

от 501 и более - 5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия. затем продукты из бутылок и пакетов сливают в одну посуду, составляя объединенную пробу. Объем пробы составляет 0,50дм3

Из объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10дм3. он одинаков для потребительской и транспортной тары

Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора.

До начала анализа пробы следует хранить при температуре от

2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5